Sulla base di un protocollo di intesa con la Fondazione “Marco Polo” di Lecce, un gruppo di studenti americani del Monroe College di New York, con aspettative e sogni differenti, ha attraversato l’Atlantico per giungere nel Salento e apprendere presso l’Istituto Professionale Statale per i Servizi Alberghieri, della Ristorazione e per il Turismo di Otranto l’arte antica di una cucina sana e gustosa, nell’ottica della “life-long learning” (Formazione Permanente). Il Salento, regione a Sud della Puglia, che si affaccia sul mar Mediterraneo, rappresenta una terra con una antica tradizione contadina, che sfruttando le risorse naturali a disposizione (vegetali, terra e clima), ha saputo produrre ed esaltare l’unicità dei prodotti agricoli, attraverso una tipica, esclusiva e, negli esiti, salutistica attività gastronomica.

La richiesta di sapori antichi e tipici da parte del consumatore e di una dieta  che aiuti a una sana alimentazione ha sollecitato gli operatori locali (e non solo) del settore della ristorazione al recupero dei prodotti tipici e della tradizione culinaria ad essi collegata. L’elemento della “tipicità”, dell’ “identità culturale”, della “tradizione” e della “qualità” nei piatti e nei prodotti ha creato nuove abitudini alimentari più attente alle caratteristiche organolettiche dei prodotti di cucina vincendo per certi aspetti l’eccessiva invadenza della cucina stereotipata per lo più intrisa di prodotti industriali.

L’incontro con le tradizioni culturali dei popoli che si affacciano sull’Adriatico, sul Mediterraneo e dei popoli che si collocano al di là di essi ci ha permesso di facilitare la relazione e la comunicazione tra culture diverse e di attuare un nuovo sincretismo culturale capace di proporre valori e ideali comuni. I sapori della cucina pugliese sono stati veicolati attraverso una serie di itinerari enogastronomici, detti anche “giacimenti gastronomici” che, abbinando il piacere per la buona tavola e per le tradizioni culinarie, puntano alla riscoperta del ricco patrimonio storico-artistico del territorio pugliese. Accanto ai pacchetti turistici riguardanti le bellezze paesaggistiche ambientali e monumentali sono stati offerti altri percorsi a tema denominati “le strade dell’olio e del vino” che si snodano in tutto il Salento fra masserie, oliveti, frantoi, vigneti e cantine.

D’altra parte sia l’olio che il vino sono considerati, insieme alla pasta, fra i più importanti fattori di sviluppo della fiera agroalimentare pugliese e salentina legata all’alimentazione mediterranea. Il settore vinicolo contribuisce notevolmente alla promozione degli itinerari enogastronomici tant’è che è sempre più crescente l’attenzione per le aziende pugliesi che vantano consolidate tradizioni nel settore. Inoltre nell’ambito dell’agroalimentare il problema relativo alla salvaguardia del patrimonio genetico attraverso il sostegno della biodiversità, ci ha permesso di individuare la tipicità del prodotto agroalimentare salentino. Il Progetto prevede l’acquisizione di diverse competenze specifiche, considerando il contesto economico di riferimento che “segue” il prodotto agroalimentare dal momento in cui si pianta fino al momento in cui arriva, “salvaguardato”, sulla tavola.

La conoscenza delle innovazioni nelle metodiche di conservazione, stagionatura e preparazione dei prodotti farà sì che gli operatori della ristorazione possano optare per una ristorazione di qualità. Ai destinatari occorrerà, quindi, trasmettere capacità e conoscenze di base, strumenti e metodologie utili ed appropriate per gestire un’impresa della ristorazione tipica. Al rientro negli Stati Uniti gli studenti del “Monroe College” potranno spendere il bagaglio di competenze acquisite nei molteplici ambiti della Ristorazione Statunitense, trasferendovi anche le tradizioni e le storie che hanno accompagnato l’evolversi dei piatti tipici e della cultura del Salento, una terra piena di fascino. La collaborazione dell’Ipssart di Otranto con la Fondazione Marco Polo sin dal 2004 ha permesso al nostro Istituto di attivare diversi processi formativi e la reciproca ospitalità, alla Fondazione Marco Polo di consolidare i rapporti con il mondo della formazione alimentare americana, a molti studenti del “Monroe College” di New York di acquisire le tecniche culinarie della cucina salentina e mediterranea al fine di realizzare una alimentazione sana e corretta, che ripropone principi antichi ma ancora oggi validi.

Prof. Bruno Contini

Dirigente Scolastico IPSSART Otranto