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Basta che settembre faccia cadere un po’ d’acqua e, nelle campagne salentine, qualcuno ricomincia a guardare per terra. Muretti, erba, pietre, margini dei campi: la pioggia riporta in scena un piccolo protagonista della cucina di un tempo. È la municeddhra, lumaca per l’italiano, molto di più per il vocabolario e la memoria del Salento.
PERCHÉ SI CHIAMA MUNICEDDHRA?
Anche il nome racconta una storia. La spiegazione più diffusa lo collega all’aspetto della chiocciola, la Cantareus apertus: il colore marrone del guscio avrebbe ricordato il saio di un piccolo monaco, da cui municeddhra, cioè “monachella”. Un’altra interpretazione guarda invece alla patina biancastra con cui l’animale può chiudere l’apertura del guscio durante il periodo di riposo: agli occhi della fantasia popolare ricordava la cuffia delle suore. Due immagini diverse, dunque, ma la stessa origine monastica del nome.
SETTEMBRE, TEMPO DI LUMACHE
Il calendario della municeddhra lo scrive soprattutto il cielo. Le piogge di fine estate e dell’inizio dell’autunno hanno tradizionalmente segnato il momento della raccolta nelle campagne. Si usciva dopo l’acqua, spesso di buon mattino, cercandole tra l’erba e vicino ai muretti. Era una risorsa che la terra offriva praticamente senza costo e proprio per questo entrò nella cucina delle famiglie contadine, dove nulla di commestibile veniva lasciato andare sprecato.
Oggi quella necessità è diventata una specialità. Ciò che un tempo finiva in pentola perché si trovava nei campi è diventato un sapore ricercato, capace persino di richiamare migliaia di persone nelle feste popolari.
UN PAESE, UNA PAROLA
Dire “lumaca” in Salento, però, significa perdere buona parte del divertimento. Basta spostarsi di pochi chilometri perché cambino vocali, consonanti e talvolta persino il nome.
A Cannole, il paese che più di ogni altro ha legato la propria immagine a questa tradizione gastronomica, è la municeddha. La Festa della Municeddha, nata nel 1985, ha trasformato una consuetudine delle campagne in uno degli appuntamenti popolari più conosciuti del territorio.
A Melendugno, invece, per queste lumache è documentato il nome choddri. Altrove ricorrono forme come municeddhe, municeddhri o munaceddhri; nel più vasto vocabolario salentino delle chiocciole compaiono anche cuzziddhri, ciambrucheddhri e murruni.
Qui occorre però andarci piano: nel dialetto i nomi possono cambiare non soltanto da paese a paese, ma anche a seconda della varietà, delle dimensioni o dell’aspetto della chiocciola. La stessa parola che in un centro indica genericamente una lumaca, qualche chilometro più in là può identificare una specie ben precisa. È uno di quei casi in cui il Salento sembra avere più parole che chilometri.
DALLA CAMPAGNA ALLA PADELLA
La preparazione segue la stessa regola del nome: ogni casa ha la sua. Una delle versioni più semplici vuole le municeddhre soffritte nell’olio con aromi come alloro e peperoncino. C’è chi aggiunge pomodoro e cipolla, chi preferisce cuocerle in umido e chi le porta sulla brace. A Cannole resiste anche la preparazione arrosto: si elimina poi l’opercolo e la lumaca viene estratta dal guscio con uno stuzzicadenti, accompagnata semplicemente da sale e pepe.
Ricette essenziali, nate quando l’abilità consisteva soprattutto nel dare sapore a ciò che la campagna metteva a disposizione.
UNA PAROLA CHE SA DI TERRA BAGNATA
Forse il segreto della municeddhra sta proprio qui. Prima ancora di essere un piatto è un rito stagionale: la pioggia dopo il caldo, l’odore della terra, la passeggiata nei campi, il recipiente da riempire lentamente e infine la padella sul fuoco.
E poi c’è il dialetto. Municeddhra, munaceddhru, choddru, cuzziddhru: parole che raccontano quanto possa cambiare il Salento senza quasi cambiare paesaggio. Perché a volte per misurare la distanza tra due paesi non servono i chilometri. Basta chiedere come chiamano una lumaca.
