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Ci sono mattine d’agosto in cui nel Salento ci si alza prima del sole. Non per andare al mare. Nel cortile aspettano cassette di pomodori maturi, bacinelle piene d’acqua, pentoloni, bottiglie allineate e una giornata che si annuncia lunga. È il giorno della salsa.
Per generazioni è stato uno degli appuntamenti immancabili dell’estate contadina. Ancora oggi, in diverse famiglie salentine, tra agosto e settembre ci si ritrova per trasformare i pomodori maturi in una scorta destinata ad accompagnare pranzi e cene durante l’inverno.
La scena, pur con infinite varianti familiari, conserva un copione riconoscibile. C’è chi lava i pomodori, chi li seleziona, chi prepara il pentolone, chi maneggia la macchina per passarli e chi si occupa delle bottiglie. Ai più piccoli, un tempo, poteva essere affidato anche il compito apparentemente semplice e solenne di sistemare una foglia di basilico nel vetro.
Intorno, intanto, si parla. Si raccontano fatti di famiglia, si discute, si scherza. Il lavoro diventa occasione d’incontro e la cucina esce dalle sue quattro mura per occupare garage, verande, campagne e cortili. È forse questo ad aver permesso alla tradizione di resistere anche quando la necessità di preparare in casa le provviste per l’inverno è venuta meno.
Perché oggi basta entrare in un supermercato per trovare una bottiglia pronta in pochi secondi. Eppure qualcuno continua a comprare cassette di pomodori, recuperare recipienti e mettere in moto quella piccola catena di montaggio domestica. La quantità prodotta spesso si è ridotta, così come sono cambiate le famiglie, gli spazi e gli strumenti: il fornellone ha preso il posto del fuoco, le macchine elettriche hanno sostituito molte operazioni manuali. Il principio, però, è rimasto quello della condivisione.
Ogni casa custodisce poi la propria versione. C’è chi aggiunge basilico, chi alloro, chi cipolla; tempi, consistenze e procedimenti possono cambiare da paese a paese e perfino tra due rami della stessa famiglia. Ed è proprio questa assenza di una formula unica a trasformare la salsa in qualcosa che somiglia a un’eredità privata.
Alla fine arrivano le bottiglie. Vengono contate, sistemate, divise. Una parte resta in casa, qualcuna raggiunge figli e parenti lontani. Dentro quel vetro c’è un alimento, certo, però c’è anche il tempo trascorso insieme per prepararlo.
Poi, mesi dopo, magari in una domenica d’inverno, una di quelle bottiglie viene aperta. Il tappo cede, sale il profumo del pomodoro e per qualche istante torna tutto: il caldo, le mani rosse, il rumore della macchina, le voci nel cortile.
È probabilmente questo il vero segreto della salsa salentina: riesce a conservare anche ciò che nessuna etichetta può indicare.
