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Attualità

Cucina innovativa: a Martano a tavola con Chaos

Il wine-restaurant dall’idea di Marco Salzano: cambiamento nella ristorazione locale con un’offerta esclusiva ma non escludente

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A Martano, lungo la strada per Otranto, un nuovo wine restaurant accoglie i suoi clienti in una splendida location, con una struttura antica circondata dal verde che fa da cornice ad un’idea di ristorazione innovativa.


Le volte a stella, una pajara, la pietra leccese, il camino di una volta ed una sala interna da 40 posti (con un ulteriore ampio spazio all’aperto): sono questi gli ingredienti con cui lo chef Marco Salzano ha lanciato “Chaos”. Con la sua compagna, ha intrapreso un percorso dagli obiettivi ben chiari: portare un cambiamento nella ristorazione locale con un’offerta esclusiva ma non escludente, quindi per tutti.


Marco, quando è nato Chaos?


“Il nostro ristorante è giovanissimo: abbiamo aperto appena pochi mesi fa, lo scorso 5 dicembre”.


Questo nome da dove arriva?



“Ci ha ispirato la frase della letteratura greca in cui Esiodo afferma che ‘in principio vi fu il Chaos’, seguito da tutto ciò che poi venne per come lo conosciamo. Ecco, in questo senso il nome Chaos è figlio del recente periodo storico segnato dalla pandemia, che ha cambiato tanto il modo di far ristorazione. Deriva dall’auspicio che da questo Chaos, che tutti abbiamo vissuto in questi anni, possa essere il principio di ‘tutto quel resto’ per come lo immaginiamo, ossia di quel nuovo concetto di ristorazione di cui vogliamo farci portavoce e modello per il Salento”.


Qual è la filosofia che vi guida?


“Uniamo la coccola al cliente ad una nuova ottica in cucina, sempre con attenzione particolare ai dettagli.


Vogliamo sorprendere chi ci viene a trovare con i nostri piatti. Piatti che vanno dal classico della tradizione rivisitato sino alle idee più ricercate. Dalle marinature fatte da noi a particolari macerazioni, dalle pinse singolari a quel tipo di portata in cui l’utilizzo di un solo ingrediente è in grado di far sentire tutto il sapore del mare. Piccole accortezze che portino la nostra cucina ad un livello più alto, senza dover necessariamente imporre un costo inaccessibile al cliente. Il nostro menu, infatti, offre un’ampia possibilità di scelta rispetto alla spesa che il cliente vuole sostenere, senza rinunciare a fantasia e qualità. Non guardiamo più quindi solo ai 3 elementi base di una volta (qualità, quantità e prezzo) ma alla loro armonizzazione con l’attenzione al cliente. È a lui che orientiamo pienamente il nostro servizio come se, mi piace pensare, dovessimo prendercene cura coccolandolo.


Per intenderci: il nostro locale può accogliere (contando i posti all’aperto che utilizzeremo in estate) fino a 200 persone. Ma abbiamo già stabilito che lavoreremo per un massimo di 70, per poter garantire la migliore esperienza a chi si accomoda ai nostri tavoli.


Un’attenzione che il cliente ritroverà anche in piccoli ma non casuali elementi. Per citarne alcuni: gli asciugamani delle toilette volutamente non in carta e non ‘usa e getta’, ma che laviamo sanifichiamo e riusiamo dopo ogni utilizzo; oppure la presa in carico delle singole necessità, con le proposte che vengano incontro alle eventuali intolleranze di chi ci viene a trovare”.

Per esprimere al meglio tutto ciò, hai un contatto diretto con la clientela in sala?


“Non sempre: trovo che tutto il personale debba conoscere e saper raccontare la nostra filosofia ed il nostro lavoro. Per questo punto molto sulla formazione e sulla preparazione di tutto lo staff: dobbiamo tutti saper dialogare col cliente, saper rispondere alle sue domande, soddisfare i suoi bisogni ma anche le sue curiosità. È un modo per restituire un’esperienza completa e migliore ai commensali, ma anche per valorizzare il lavoro che svolgiamo in sinergia”.


Su quante persone conta lo staff di Chaos?


“Oltre a me ed alla mia compagnia, nella nostra squadra ci sono altre due risorse fisse. Ma presto ci allargheremo: siamo alla ricerca di nuovo personale per ampliare lo staff del ristorante”.


State lavorando alla vostra prima estate: ho saputo di alcune proposte esclusive in cantiere.


“In estate, con gli spazi all’aperto che la nostra struttura offre, sarà possibile trascorrere in nostra compagnia aperitivo, cena e post cena. Proporremo serate a tema, cene spettacolo, musica live e serate evento. Ogni fine mese pubblicheremo il programma delle serate per il mese successivo, con almeno due appuntamenti a tema per settimana. In queste occasioni saranno previsti anche menu con degustazioni collegate a eccellenze e specialità del territorio. Ad esempio, avremo cene in cui il menu proporrà prodotti locali provenienti da aziende vitivinicole, da case produttrici di salumi o da altre attività salentine”.


Cosa sono le serate evento, ce ne daresti un assaggio?


“Un esempio di serata evento è la cena con delitto, un gioco di ruolo in cui i commensali, disposti a squadre, devono risolvere un vero e proprio giallo messo in scena da attori e animatori professionisti”.


 


In poche righe, perché scegliere una cena da Chaos?


“Per lasciarsi sorprendere, per scoprire una ristorazione diversa, per sperimentare qualcosa di nuovo, per rendersi partecipi di una proposta di cambiamento”.


Attualità

Via alle ispezioni della cavità in zona Puzzu a Tricase

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Sono iniziate stamani le ispezioni del pozzo rinvenuta nel borgo antico di Tricase, in zona Puzzu, la scorsa settimana (leggi qui)

A calarsi sono i componenti del Gruppo Speleologico Tricase. Restituiranno tutte le informazioni utili che emergeranno sulla cavità, a partire anche dall’esatta profondità, stimata in circa 25 metri al momento del ritrovamento, avvenuto durante i lavori di riqualificazione del centro storico.

Per le vie del centro cittadino intanto stamattina è rimbalzata la falsa notizia secondo cui qualcuno sarebbe caduto accidentalmente nel pozzo. Nulla di vero: trattasi appunto delle operazioni ispettive avviate nella giornata odierna.

La locale Protezione Civile ed una ambulanza sono sul posto preventivamente, pronte a intervenire in caso di necessità.

Le foto

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Approfondimenti

Sotto un cumulo di rifiuti e pannelli

Con la Civiltà dei consumi si è passati da comunità che tendevano a conservare e utilizzare la gran parte degli oggetti ad una collettività in cui gli oggetti si rinnovano in continuazione

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di Hervé Cavallera

È da anni ormai che da più parti si lamenta che nel Salento sta crescendo il cumulo di rifiuti industriali con grave inquinamento per l’ambiente.

Né meno semplici sono i problemi connessi alle discariche dei rifiuti comunali, a prescindere dalle discariche illecite che non mancano.

Ma non basta.

A tutto questo si deve aggiungere la consistente presenza di pannelli solari e pannelli fotovoltaici in tutto il territorio, sul cui smaltimento è difficile prevedere; una presenza peraltro favorita dalla debole strategia nell’affrontare la Xylella fastidiosa.

Gli effetti della diffusione del batterio insieme alla decrescita della coltivazione delle campagne hanno condotto alla desertificazione di gran parte del Salento con la conseguenza che la distesa di olivi secolari è stata sostituita da quella di pannelli fotovoltaici, mentre nella incantevole striscia di mare che va da Otranto a Santa Maria di Leuca si propone con forza la realizzazione di un gigantesco parco eolico offshore.

Senza entrare nei dettagli, è chiaro che va manifestandosi uno scenario che una volta si sarebbe definito apocalittico e che in fondo è tale. Si tratta allora di cercare di comprendere cosa sta affettivamente accadendo.

Il punto chiarificatore da tenere in massimo conto è lo sviluppo della tecnologia.

Chi è anziano sa molto bene cosa è accaduto a partire dagli anni ‘60 del secolo scorso con la fascinosa affermazione della società dei consumi, la quale, però, ha fatto venir meno ogni sostenibilità.

L’usa e getta è divenuta una realtà sempre più frequente e la diffusione del materiale in plastica, in particolare, è diventata inarrestabile con tutti i problemi che nel tempo si sono manifestati, rivelandosi una fonte di inquinamento drammatico nelle acque (dai laghi agli oceani) e negli stessi viventi, poiché frammenti di plastica di dimensioni di pochissimi millimetri si trovano ormai nei corpi dei viventi.

E il discorso si potrebbe ampliare estendendolo ai pannelli solari e fotovoltaici dismessi, ai tanti oggetti che quotidianamente buttiamo via.

Si può e si deve essere diligenti nella gestione dei rifiuti attraverso la raccolta differenziata, ma il problema dello smaltimento permane.

Per dirla in breve, si è passati da comunità che tendevano a conservare e utilizzare la gran parte degli oggetti (si pensi alle vecchie brocche e agli utensili di terracotta) ad una collettività in cui gli oggetti si rinnovano in continuazione.

SOCIETÀ DEI CONSUMI

È chiaro che tutto questo corrisponde all’affermazione di una società del consumo sotto la spinta della scienza e della tecnica; è la società del capitalismo avanzato con tutti i suoi indubbi vantaggi, ma con la conseguente produzione di rifiuti che sono ormai difficilmente smaltibili.

L’artificiale non si dissolve nella natura come invece avveniva per l’antica spazzatura e ciò genera la diffusione non solo delle grandi discariche, ma di un inquinamento sempre più pericoloso. Ed è un fenomeno che ovviamente non riguarda solo il Salento, ma si estende in tutte le parti del mondo, soprattutto in quelle più industrializzate.

Così il 5 giugno è stata dichiarata dall’ONU “Giornata mondiale dell’ambiente” e quest’anno tale giornata è dedicata alla lotta all’inquinamento da plastica.

Sotto tale profilo, essendo un processo legato alla funzionalità e alla comodità – espressioni appunto della tecnologia – esso appare invincibile in quanto è difficile qualunque ritorno al passato, a società che possono essere giudicate arcaiche. Certo, è lecito e doveroso cercare di ricorrere a dei rimedi. Non si può rimanere inerti di fronte a dei guasti che mettono discussione la salute e la stessa continuità della vita.

Per poter porre rimedio ai pericoli in corso sarebbe auspicabile la produzione di oggetti smaltibili e inoltre di maggior durata.

LA LOGICA DEL MERCATO

Gli strumenti di cui ci serviamo dovrebbero essere più durevoli.

E ciò è sicuramente fattibile, anche se va contro la logica del profitto propria della realtà industriale, la quale richiede invece il rapido consumo di ogni prodotto e un continuo rilancio in un mercato che continuamente si rinnova.

La logica del mercato, insomma, impone una produzione sempre nuova e di breve durata. Una produzione apparentemente o realmente più funzionale, ma che va oltre la tutela dell’ambiente.

E qui il discorso si potrebbe estendere al processo di cementizzazione che diventa sempre più esteso a discapito della permanenza della flora e della fauna, con palazzi destinati peraltro ad avere una minore durata nel tempo.

Come si vede, quello che deve essere messo in primo luogo in discussione non è tanto il problema della discarica in una determinata località o di un hub energetico, quanto quello della natura del “progresso” ossia di uno sviluppo della vita quotidiana connesso ai frutti della tecnologia e ad un numero considerevole di lavoratori che vive producendo (e utilizzando) tali frutti. È, per ricordare un’immagine classica, il serpente che si mangia la coda: siamo asserviti a ciò che produciamo e di cui non sappiamo fare a meno, nonostante la consapevolezza che rischiamo di autodistruggerci.

COSA POSSIAMO FARE

Quello che al momento possiamo fare è prendere consapevolezza di tale situazione e richiedere la produzione di materiali sostenibili e di lunga durata. Non è un andare controcorrente, perché è in gioco la qualità e la possibilità stessa della vita. È realistico che non si possa bloccare o modificare tutto da un momento all’altro, ma l’intelligenza umana deve indirizzare con serenità e decisione verso tale cammino e il compito della classe dirigente dell’immediato futuro è farsi carico di tutto questo, mentre la diffusione di tale messaggio deve essere fatta propria, senza nessun impeto che sarebbe controproducente ed inutile, da tutti coloro che sono addetti alla promozione della cultura.

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Attualità

«La mafia salentina è sempre viva»

Intervista a Francesco Mandoi, ex magistrato salentino già Sostituto Procuratore Nazionale Antimafia ed Antiterrorismo presso la Direzione Nazionale Antimafia: «Vi spiego tutto»

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di Sefora Cucci

Né eroe né guerriero. Ricordi e sfide di un magistrato” (Besa editrice).  Questo il titolo del libro di Francesco Mandoi, ex magistrato salentino che è stato Sostituto Procuratore Nazionale Antimafia ed Antiterrorismo presso la Direzione Nazionale Antimafia, in libreria dal 25 aprile.

Da allora, il suo autore è coinvolto in un tour di presentazione e divulgazione che sta facendo il giro dell’intera Puglia, toccando moltissimi paesi, ad esempio Molfetta, Castellaneta, Cutrofiano, Manduria, Lecce, Novoli, Nardò, Trepuzzi e Ugento.

Una vita spesa al servizio dello Stato. «Il destino ha voluto che potessi fare il mestiere che amavo e grazie al mio lavoro posso dire di aver raggiunto, come sosteneva Primo Levi, “la migliore approssimazione concreta alla felicità sulla terra”», dichiara il dott. Mandoi, che abbiamo intervistato.

Lei rifiuta l’etichetta di magistrato antimafia. Perchè?

«Non amo quella definizione perché la magistratura, nella sua essenza, non è mai stata né pro né contro qualcosa. La giustizia non dovrebbe essere partigiana e un magistrato non è e non deve essere un militante. Aggiungere l’aggettivo “antimafia” rischia di creare una grande confusione, perché il più delle volte viene utilizzato quasi per fini retorici, politici o mediatici. Sembra quasi indicare implicitamente che esista una categoria di magistrati “speciali” che svolgono un lavoro più nobile o significativo rispetto ad altri. Chi combatte la mafia non lo fa per vanità, ma per dovere. Etichettare qualcuno come “antimafia” non solo isola quel magistrato dal contesto più ampio della giustizia, ma sminuisce il valore del lavoro degli altri. Sono sempre più convinto che la lotta alla mafia non ha bisogno di eroi solitari, ma di una società consapevole e unita».

Dalla recente relazione DIA relativa al 2024 emerge che i clan storici del Salento continuano ad esercitare il controllo sul territorio. Quali armi allora?

«Ho letto con sincera preoccupazione i dati emersi i quali, non fanno altro che raffermare la mia idea che la SCU non è mai finita nel nostro territorio. Anzi, molto più correttamente dovremmo parlare di mafia salentina perché nel corso del tempo ha assunto vari nomi; perché sa, la mafia è camaleontica ed è in grado di adattarsi a qualunque scenario, mantenendo sempre gli stessi obiettivi. Alle attività tipiche (estorsione, spaccio, riciclaggio, ecc.) se ne aggiunge un’altra, altrettanto preoccupante: quella relativa al controllo delle attività turistiche».

Cosa possiamo fare?

«Denunciare e sensibilizzare. Questi non sono due verbi vuoti ma si caricano del significato che diamo loro: mettere la pulce nell’orecchio delle forze dell’ordine è possibile, purché ci sia fiducia nelle istituzioni. Dobbiamo stimolare alla collaborazione. Cosa serve? Uomini, mezzi, collaborazione, credibilità nello Stato e soprattutto recuperare la fiducia nei confronti delle Istituzioni che in questo momento storico va via via perdendosi. Occorre recuperare quella fiducia perché si sta diffondendo una cultura del ‘chi me lo fa fare?’ che è l’anticamera della cultura dell’omertà».

Le recenti riforme sulla giustizia e i disegni di legge qualificano una situazione in cui, da più parti, è stato lanciato un allarme al pericolo di lesione dello stato di diritto. Lei cosa ne pensa?

«Il pericolo è estremamente reale. Sono molto preoccupato. Il rapporto tra cittadino e Stato si deve basare sulla fiducia. Se questa viene a poco a poco minata, quanta credibilità rimane? Il rischio è di mettere in crisi lo stato di diritto perché la gente non crede. É scettica. E scetticismo si riscontra verso i recenti atti, pensiamo al decreto sicurezza, ormai legge. Al di là di possibili profili di illegittimità costituzionale, mi sembra fatto solo per ragioni demagogiche. E se si è scelta questa strada, significa che l’80% della legge serve solo a livello demagogico».

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