La competenza specifica e tecnica, da una parte e, dall’altra, la cognizione complessa del settore vitivinicolo anche nei suoi aspetti economici, legislativi, internazionali è forse il tratto distintivo che caratterizza la figura del nuovo enologo della “Cupertinum”, Cantina Sociale Cooperativa di Copertino, Giuseppe Pizzolante Leuzzi. Da lui ci faremo spiegare qual è il progetto che vuole attuare a breve e a lungo termine dal punto di vista enologico. Ma prima conosciamo in breve la sua storia.

Qual è la tua formazione professionale e quali le tue esperienze?

“Mi sono diplomato nel ‘79, ma già dall’anno precedente iniziai a collaborare con la cantina di Cooperativa di Melissano. La mia famiglia ha un’azienda agricola tra Ruffano, dove sono nato, Racale e Melissano, e quindi sono cresciuto a pane e agricoltura, l’interesse per l’agricoltura è diventata poi una grande passione per il vino. Dopo gli anni di istituto agrario a Lecce, ho seguito la scuola di specializzazione in enologia a Locorotondo. Alla cantina di Cooperativa di Melissano ho lavorato per qualche anno a fianco di Ugo Carparelli, che è stato il mio primo maestro, poi sono passato alla Unione Agricola, un’altra cantina di Melissano e per cinque anni ho affiancato l’allora anziano enologo Antonio Marsano a cui sono poi subentrato come direttore della cantina. Sono stati anni intensi di formazione tecnica ma anche umana(a Melissano sono stato in tutto 21/22 anni) , ho ricordi belli ed emozionanti dei vecchi agricoltori, con cui ancora mi sento. La cantina lavorava in quegli anni 60/70 mila quintali di uva. Vendevamo molto sfuso sul territorio, e conseguimmo buoni risultati perché quasi tutto il vino lavorato riuscivamo a venderlo al dettaglio, avendo così entrate dirette che permettevano di pagare le bene le uve.

Contemporaneamente – per la necessità di avere altre esperienze e stimoli – entrai a far parte dei giovani di Confagricoltura, diventato vicepresidente di Lecce, e partecipando ai consigli nazionali. Ebbi un incarico al consiglio europeo dei giovani agricoltori e delegato per l’Italia dei prodotti mediterranei, in particolare del vino. Un’esperienza impegnativa – con mediazioni e negoziati esasperanti – ma importantissima perché mi resi conto come funzionano le cose in Europa e le normative – prese sottogamba dalle delegazioni italiane – a cui dopo qualche anno dovevamo adeguarci. Capii la complessità e la dimensione planetaria delle questioni economiche e quindi anche di quelle legate all’agricoltura. Un’esperienza che mi portò nel ‘96 a lavorare in Argentina, con un progetto di collaborazione e formazione enologica. Entusiasmante esperienza per mille motivi: i figli e nipoti degli emigranti italiani che incontravi in ogni paese, gli scenari naturali meravigliosi, i vigneti immensi, le difficoltà ma anche le geniali invenzioni e intuizioni degli argentini. Scoprii anche l’uso di prodotti da noi vietati come le resine di scambio per togliere l’amaro dai vini, o di dubbi sistemi di attivanti di lieviti; cose su cui feci una relazione che evidenziava la necessità di lavorare meglio sulle frontiere, chiedendo di adeguare le pratiche di questi Paesi a quelle europee, in modo che i nostri vitivinicoltori non avessero svantaggi nei costi di produzione. Grazie a questo impegno fui contattato da Ettore Mancini, grande personalità, allora presidente della sezione vitivinicola nazionale di Confagricoltura, che mi volle nella sezione economica nazionale. In quel periodo relazionai su questi temi al Parlamento europeo davanti a tutti i ministri dell’agricoltura.”

Poi ci furono altre esperienze come enologo?

“Sì, sentii la necessità di cambiare, iniziai così la collaborazione anche con la Duca Guarini, e con l’azienda Li Cuti, gestita con entusiasmo dalla famiglia Coppola. Tra la metà e la fine degli anni ’90 iniziò lo sviluppo delle aziende private e un ridimensionamento delle cantine cooperative, si creò anche una dialettica positiva che invogliò le cantine rimaste a far meglio e a proporre vini di qualità in bottiglia. Nel ’94 con la Cantina LiCuti partecipai al mio primo Vinitaly, erano presenti solo 24 aziende pugliesi contro le 144 di oggi. Nel 96 con la Guarini iniziammo a mettere in etichetta per la prima volta Negroamaro e Primitivo, a scrivere “Negroamaro” tutto attaccato, molto più efficace a livello comunicativo,  invece di “Negro Amaro”, come ancor oggi è corretto chiamare il vitigno.

Nel 2000 lasciai la Cantina di Melissano per incomprensioni produttive e iniziai, la collaborazione con Enzo Vallone e “costruimmo” la Santi Dimitri. Diciamo che queste esperienze mi danno la tranquillità per affrontare il nuovo impegno con la Cupertinum.”

Severino Garofano – uno dei padri nobili dell’enologia italiana – è stato consulente della Cupertinum per 45 anni, e quali sono stati i suoi meriti, sia per la Cantina che per il vino salentino?

“È stato colui che ha valorizzato il Negroamaro, la vitivinicoltura del Salento, in particolare il territorio di Copertino. Tutti conoscono e riconoscono i suoi meriti. Dirigere una cantina dopo Severino è da un lato gratificante, dall’altro una bella sfida, perché bisogna andare avanti e credo che ci metterò lo stesso suo impegno. Già dal periodo degli studi, per me e per gli altri compagni, Severino era un mito, e trovarmi dietro questa scrivania devo dire che mi fa un certo effetto.”

Qual è il tuo progetto per la Cupertinum, cosa vuoi valorizzare, cambiare, a cosa dare continuità?

“Ho assunto questo impegno da gennaio e un’analisi più completa potrò farla dopo la vendemmia 2010 e di conseguenza impostare anche un progetto più articolato. Voglio partire da una considerazione preliminare, che è una delle caratteristiche della Cupertinum: i principali attori devono essere i soci vitivinicoltori, di cui bisogna avere il massimo rispetto e a cui si deve offrire la migliore assistenza. Il mio lavoro deve valorizzare al meglio quello degli agricoltori, credo sia questo il cuore della cooperazione. Detto questo, penso che ci si trovi in una fase buona per la cantina: da un lato gli ammodernamenti di alcuni impianti della cantina, deliberati dal consiglio di amministrazione, dall’altro un nuovo interesse del mercato giovanile. Vorrei valorizzare al meglio i tratti aromatici, i profumi, dei vini della Cupertinum, proporre vini che esaltino la freschezza e la bevibilità, e ampliare la gamma delle proposte. Per quanto riguarda le uscite dei prossimi mesi, vorrei valorizzare l’annata 2004 del Rosso Riserva DOC Copertino e l’annata 2007 del Rosso DOC Copertino.”

Il Salento ha molte Denominazioni d’origine controllata e molte IGT, come valorizzarle al meglio?

“Per quanto riguarda la valorizzazione dei territori devo dire di essere tendenzialmente favorevole all’idea di una DOC Terra d’Otranto, che comprenda almeno alcune delle DOC esistenti, ma solo a patto che si faccia contemporaneamente un lavoro di zonazione con l’esaltazione di quelle che ora in linguaggio istituzionale vengono definite “sottozone”, cioè i terreni particolarmente vocati, e quindi anche dei territori delle DOC che potrebbero essere coinvolte. Ma questo è un discorso più generale, che merita di essere affrontato con i giusti tempi e luoghi.”

Tra le filosofie produttive dei più famosi wine-maker e le scuole degustative dei conosciuti wine-writer, dove si collocano il tuo pensiero e la tua pratica enoica?

“Non ho mai pensato a ciò che dicono gli altri, ma ho sempre pensato che questo territorio abbia potenzialità enormi, è, infatti, un territorio baciato dalla fortuna dal punto di vista naturale. Ho sempre cercato e cercherò di fare dei vini che siano espressione del territorio da cui vengono, puliti al naso e senza difetti, ma con espressioni aromatiche molto importanti, piacevoli al palato, che valorizzino il Negroamaro, il Primitivo, e in generale, anche con gli altri vitigni, valorizzino le peculiarità del territorio. Perché no, facendo anche attenzione al mercato, senza ovviamente stravolgere i vini. A differenza di altre realtà, vedo nella Cupertinum una peculiarità sostanziale che la caratterizza ed è l’ordine. Altre note positive:  non si lavorano più di 1500 quintali di uva al giorno, si dà importanza all’assistenza dei vitivinicoltori perché conferiscano le uve al meglio, e c’è poi una grande attenzione alla DOC Copertino. Sono fattori che fanno capire che è una realtà che non fa ammasso ma lavora per la qualità.”

Negli ultimi anni tra gli appassionati del vino ha preso piede una visione che potremmo definire “poetico-bucolica” della vitivinicoltura, e anche dei luoghi comuni quali la tendenza a privilegiare acriticamente il passato, il “piccolo è bello”, il rifiuto a volte aprioristico di tecniche e tecnologie. Qual è secondo te il giusto equilibrio?

“Molte volte non si tiene conto che dietro ogni bottiglia c’è il lavoro di molte persone che a fatica portano avanti il vigneto, e in questo periodo di crisi si vede ancora meglio quanto queste persone ci tengano. Molte volte la stampa – e non solo – fa di tutta l’erba un fascio, solo per vendere i giornali, nuocendo a chi lavora bene, senza conoscere i problemi specifici di ogni territorio, del contesto sociale e produttivo. Si ricordi quel titolo di un famoso settimanale, che qualche anno fa sparò in copertina: Velenitaly. Un cattivo giornalismo che per colpa di pochi elementi e per vendere il giornale, rischia di rovinare il buon lavoro di un anno di centinaia di migliaia di vitivinicoltori, che invece sono quelli che oggi devono essere tutelati, perché sono una risorsa che salvaguardia l’ambiente e il territorio. Che di conseguenza sono una risorsa per il turismo, ma che il turismo di un certo tipo non valorizza e non riconosce. Se Lecce è stata designata dalla Lonely Planet come una delle dieci città più belle da visitare per il 2010, è certo merito del Barocco leccese e di chi ha saputo valorizzarlo, ma è merito anche di chi cura il territorio in cui Lecce è inserita, di quegli agricoltori che da millenni con sacrificio coltivano quella foresta di oliveti che fa della strada che arriva da Brindisi una entrata regale e maestosa nel Salento. Eppure nei villaggi turistici spesso non tengono né i prodotti né i vini del territorio, senza capire che si danneggiano da sé!”.

A “Vinitaly 2010”, a Verona dall’8 al 12 aprile, la “Cupertinum” sarà al Padiglione 10, isola G5, stand 26-27, per far assaggiare i suoi vini: il Rosso Riserva Copertino Doc, il Rosso Copertino Doc, e gli Igt Salento: Primitivo, Piede Torto, Spinello dei Falconi, Cigliano.

Marco Tibaldi